1
白身魚のフリカッセ 旬の地元冬野菜の蒸し煮添え
フリカッセとはいわばおしゃれなクリーム煮。ソースには牛乳は使わずに、とれたての地元旬野菜を彩りよく合わせ、見た目も冬らしく仕上げました。
2
スープ・ミネストローネ
いろいろな野菜をじっくり煮込んで、ほんの少しの塩と仕上げのオリーブオイル、パルメザンチーズが野菜のおいしさを引き立てます。
隠し味のスパイス・オレガノは好生館の屋上庭園で栽培したものです。
3
米粉パン
さがレトロ館の佐賀県産米粉100%のしっとりもちもちのおいしい米粉パンです。
4
十三穀米のごはん
食のノーベル賞と言われるスローフード大賞を日本人で初めて受賞された武富勝彦さんの十三穀米を佐賀県産100%の白米1合に大さじ1杯を加えて炊き上げます。
  • 4人分のつくりかたです。
  • 好生館では一般家庭にない厨房機器で作っています。
    このレシピは家庭で作る場合の方法です。

白身魚のフリカッセ 旬の地元冬野菜の蒸し煮添え

【材料】

白身魚切り身(鯛) 60g 4切
白ワイン 小さじ4
 
小麦粉 大さじ3杯半
無塩バター 大さじ2と小さじ1
サラダ油 大さじ2と小さじ1
フュメドポワソン(魚のだし) 2カップ
塩 2.5g
生クリーム 大さじ1と小さじ1
 
玉ねぎ40g
マッシュルーム2個
無塩バター 小さじ1
白ワイン 大さじ3
生クリーム 大さじ1半
レモンの皮(すりおろし) 少々
こまつな 60g
かぶ 80g
にんじん 80g
さつまいも 80g
れんこん 40g
ブロッコリー 40g
1
魚は白ワインをふって蒸す。蒸汁は取っておく。
2
鍋にバター、サラダ油を入れて火にかけ、小麦粉を加えてなめらかになるまで焦げないようによく混ぜる。フュメドポワソンと①の蒸汁を加えてさらに煮る。
3
別鍋にバターを溶かし、玉ねぎとマッシュルームを炒めて白ワインを注ぎ、アルコール分を煮飛ばす。②をざるでこしながら加えて一煮し、塩で味を調える。火を止める前に生クリーム、レモンの皮のすりおろしを入れて一煮する。
4
野菜は食べやすい大きさに切って蒸す。
5
器に野菜と魚を並べて③のソースをかける。
1
魚は白ワインをふって蒸す。蒸汁は取っておく。
2
鍋にバター、サラダ油を入れて火にかけ、小麦粉を加えてなめらかになるまで焦げないようによく混ぜる。フュメドポワソンと①の蒸汁を加えてさらに煮る。
3
別鍋にバターを溶かし、玉ねぎとマッシュルームを炒めて白ワインを注ぎ、アルコール分を煮飛ばす。②をざるでこしながら加えて一煮し、塩で味を調える。火を止める前に生クリーム、レモンの皮のすりおろしを入れて一煮する。
4
野菜は食べやすい大きさに切って蒸す。
5
器に野菜と魚を並べて③のソースをかける。

スープ・ミネストローネ

【材料】

キャベツ 40g
なす 20g
玉ねぎ 20g
にんじん20g
白ねぎ 20g
じゃがいも 20g
ベーコン20g
にんにく(みじん切り) 少々(2g)
 
乾燥オレガノ ひとつまみ
鶏がらスープ 300cc
塩1.5g
トマトピューレ 40g
きざみパセリ 少々
EXバージンオリーブオイル 大さじ1/2
パルメザンチーズ(おろし) 小さじ1
1
材料はすべて1cm角に切る。
2
鍋に①を入れて炒め、スープとオレガノを加えて、野菜が軟らかくなるまで煮る。
3
塩で調味して器に盛り、きざみパセリ、オリーブオイル、パルメザンチーズをかける。
1
材料はすべて1cm角に切る。
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鍋に①を入れて炒め、スープとオレガノを加えて、野菜が軟らかくなるまで煮る。
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塩で調味して器に盛り、きざみパセリ、オリーブオイル、パルメザンチーズをかける。

パンナコッタ・ベリーソース

【材料】

粉寒天 2.5g
砂糖 大さじ1杯半
牛乳 100㏄
生クリーム 50g
バニラエッセンス 少々
 
冷凍ミックスベリー 60g
グラニュー糖 大さじ1
水 大さじ1
あればウオッカまたはカシスリキュール
1
粉寒天と砂糖を混ぜ合わせ、鍋に入れて牛乳と生クリームを加えて火にかけて煮溶かす。
2
バニラエッセンスを加えて火を止め、器に流して冷やし固める。
3
ミックスベリーは凍ったまま鍋に入れて弱火で炒め、グラニュー糖、水、あればウオッカを加えて煮詰めて冷ます。とろみが足りないときはコーンスターチを少量加える。
4
②に③をかける
1
粉寒天と砂糖を混ぜ合わせ、鍋に入れて牛乳と生クリームを加えて火にかけて煮溶かす。
2
バニラエッセンスを加えて火を止め、器に流して冷やし固める。
3
ミックスベリーは凍ったまま鍋に入れて弱火で炒め、グラニュー糖、水、あればウオッカを加えて煮詰めて冷ます。とろみが足りないときはコーンスターチを少量加える。
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②に③をかける
Aもっとエネルギーを減らしたい方に

変えてみよう!

  • その1 主食の量を減らす
  • その2 フリカッセのソースを半量にして、きのこを多めに入れる
  • その3 パンナコッタは生の果物に

ポイント

  • 体格に合った量の主食を食べましょう。
  • 主食が物足りないときは、いつもより少なくなった分を低エネルギーの素材で補うと見た目やお腹も満足します。
    たとえば、
    • ①ソースのきのこをいろいろ入れてみる。
    • ②スープの野菜を増やす。 など
  • 洋食には見えない油がたくさん使われていることが多いです。量を控えめにすると手軽にエネルギーダウンできます。
Bもっと減塩したい方に

変えてみよう!

  • その1 スープの汁は減らして具を多くする
  • その2 魚の下味はワインだけにする

ポイント

  • 洋食は食塩分が少なくても油の風味などでおいしく食べられることが多いです。
  • 食べる量が多くなれば口に入る塩分量も多くなります。
  • 汁物は汁に食塩分が多いので、汁を少なくすることで手軽に減塩できます。
Cたんぱく質を少なめにしたい方に

変えてみよう!

  • その1 魚の量を減らす
  • その2 もっと厳しく制限する場合は、主食のパンを治療用特殊食品(低たんぱくパン等)にする

ポイント

  • 減塩ワンポイントとの組み合わせで、腎臓に負担のかかりにくい食事に調整できます。
  • 減ったボリュームやエネルギーは、たんぱく質を含まない食品(油、さとう、でんぷん、特殊食品)で補いましょう。
    たとえば、
    • ①パンにはちみつやジャムなどをつける。パンをクロワッサンやデニッシュに変えても。
    • ②魚は蒸すよりソテーやムニエル、空揚げにして油を使用する。
    • ③パンナコッタにホイップクリームをかける。または、さとうを粉あめに変える。
Dもっと軟らかめにしたい方に

変えてみよう!

  • その1 ソースのマッシュルームは除いて、玉ねぎをスライスしてよく煮る
  • その2 フリカッセの野菜は繊維を断つように小さめに切って、特に軟らかく火を通す。かたい野菜は別のものに変える

ポイント

  • きのこは食べにくい素材なので除いて、その代わりに加熱すれば軟らかくなる玉ねぎなどを薄切りにして加えます。
E消化のよい食事にしたい方に

変えてみよう!

  • その1 メインの材料をスープ煮にする
  • その2 野菜は小さめに切って軟らかくゆでる

ポイント

  • 油脂類を少なめにするために、ソースは使わずスープ煮に。
  • 野菜は繊維を切るように小さめに切って軟らかくゆでる。
  • きのこやれんこんなど繊維が多い野菜類は除く。

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